[Pastry-school] Модуль 1. Конструктор авторских десертов

Описание

Конструктор авторских десертов (pastry-school)
Модуль 1.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
ПРОГРАММА КУРСА
МЕРЕНГИ И ИХ ВОЗМОЖНОСТИ

Французская, Итальянская, Швейцарская
Правила приготовления
Выпечка
Возможности использования в десертах

БИСКВИТЫ

Основные виды бисквитов (более 10): Классический бисквит, Генуэзский бисквит (Génoise), Шифоновый бисквит, Бисквит A-la Cuillere, Бисквит Мадлен, Бисквит Pain de gênes, Заварной бисквит, Бисквит Эммануэль, Бисквит Джоконда (Joconde), Дакуаз (Dacquoise), Масляный бисквит
Правила приготовления
Роль ингредиентов и возможности их замены
Технология выпекания
Создание собственных рецептур и вариаций с различными добавками
Хранение и подготовка для использования в тортах

КРЕМЫ И КУРДЫ

Основные виды кремов (более 10): Заварной крем Patissiere, Крем (Anglaise), Лимонный курд, Заварной белковый крем, Крем Дипломат, Крем Шантильи, Крем Муслин, Масляный крем, Масляный крем на швейцарской меренге, Масляный крем на Pate a bombe (French Buttercream), Взбитый Ганаш
Правила приготовления
Создание собственных рецептур и вариаций с различными добавками
Хранение и подготовка для использования в тортах

ЯГОДНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ КОНФИ И ЖЕЛЕ

Базовые рецепты
Работа с желатином
Работа с пектином
Создание собственных рецептур и вариаций

СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ

Базовый рецепт
Создание собственных рецептур и вариаций
Карамель как ингредиент и начинка для торта

ГАНАШ

Базовый рецепт
Создание собственных рецептур и вариаций
Ганаш как ингредиент и начинка для тортов

АРОМАТЫ, СПЕЦИИ, ДОБАВКИ

Способы ароматизации (холодная и горячая)
Использование специй
Цедры и правила их использования
Фруктовые и ягодные пюре
Какао и шоколад

ПРОПИТКИ ДЛЯ БИСКВИТОВ

Сахарные сиропы
Алкогольные пропитки
Правила температур

СОЧЕТАНИЕ ВКУСОВ И ТЕКСТУР ДЛЯ СОЗДАНИЯ ИДЕАЛЬНОГО ТОРТА
ПРАВИЛА СБОРКИ БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ
БАЗОВЫЕ ПРИЕМЫ УКРАШЕНИЯ И ДЕКОРИРОВАНИЯ